目次
Chapter 1 外食産業の最新動向
- 01 外食産業とは何か——この本が扱うビジネスの概観
- 02 世界の外食巨大企業
- 03 外食業のM＆A
- 04 新規参入も多いが撤退も多い外食産業
- 05 話題になりながら失速する飲食店
- 06 百貨店のもう一つの顔「デパ地下」を担う外食業
- 07 外食産業は食品小売業と競合関係にある
- 08 飲食店のデリバリーを請け負うMRDS
- 09 キャッシュレスと顔認証で進む外食のDX
- 10 新型コロナの影響と外食産業のこれから
- 業界マップ：ファミリーレストラン
Chapter 2 日本の外食市場の移り変わり
- 01 江戸時代に発達した日本の外食文化
- 02 戦後における外食文化の復興
- 03 外食業の経営近代化の波のなか そば店も様変わり
- 04 国民所得倍増計画発表から外食産業研究がスタート
- 05 昭和のすし再発明
- 06 1970年＝外食元年と呼ばれた年
- 07 中食市場の拡大とコンビニ多店化の衝撃
- 08 ファミレスブームの行き詰まりとガストの登場
- 09 1980年代の居酒屋ブーム／1990年代の居酒屋市場の二極化
- 10 回転ずし人気とファミレス凋落
- 業界マップ：カフェ チェーン
Chapter 3 押さえておきたい外食産業の基礎知識
- 01 外食産業の市場規模を知る
- 02 外食産業の種類を知る
- 03 利用動機ごとに業態を分類する
- 04 気軽に利用できる外食「アフォーダブルプライス」
- 05 月に数回，足を運ぶ店「ロワ―・ポピュラープライス」
- 06 お店の個性を発揮しやすい「ミドル・ポピュラープライス」
- 07 年に数回，計画をたてて楽しむ外食「アッパー・ポピュラープライス」
- 08 記念日に楽しむ外食「ベタープライス」
- 09 人生の大きなイベントで利用する「ベストプライス，プレスティッジ」
- 10 チェーンストアの基本的な仕組み
- 11 ポピュラープライス戦略の小商圏ビジネス
- 12 コントラクト・フードサービスとオペレーターズ
- 業界マップ：麺類 チェーン
Chapter 4 外食企業の各部門の役割と仕事
- 01 外食企業の組織
- 02 店長が担う2つの業務
- 03 多様化する店長，スーパーバイザー業務
- 04 出店企画
- 05 設計建築と不動産管理
- 06 商品を企画し原料調達を行うマーチャンダイザー
- 07 商品の評価と改善もマーチャンダイザーの業務
- 08 広告・プロモーションの基本
- 09 広報とブランディング
- 10 食の資格と仕事
- 業界マップ：肉系 チェーン
Chapter 5 店舗経営の基礎知識
- 01 フードサービスの立地戦略
- 02 基本設計と運営の工夫
- 03 提供方法と会計方法の組み合わせ
- 04 人と物の動線デザインで生産性を上げる
- 05 厨房と客席の組織と役割
- 06 セントラルキッチンの意義
- 07 店舗外観と看板類
- 08 テイクアウト専業店，デリバリー対応，ゴーストレストラン，屋台，キッチンカ― など
- 09 店舗の初期投資額を抑える方法
- 10 飲食店を開業するための許認可について
- 業界マップ：すし チェーン
Chapter 6 商品開発と衛生管理の基礎知識
- 01 来店動機を高める商品。魅力ある商品は家にないもの
- 02 事業に関する２つのモード／延期と投機
- 03 マーチャンダイジングと5right
- 04 TT管理の基本
- 05 F／Lコストから考える商品作り
- 06 無理のないアイテム拡大は量り売りとトッピングで
- 07 商品価値の考え方
- 08 食材によって異なるフードコストの捉え方
- 09 食材の温度管理
- 10 食品の安全・衛生管理の基本
- 11 業務改善につながる管理法HACCP
- 12 安全な仕入れと規格
- 業界マップ：ファストフード
Chapter 7 外食産業を支えるバイプレイヤー
- 01 設計・建築・インテリア・看板
- 02 機械メーカー
- 03 食器・調理器具メーカー
- 04 食品問屋と専門卸・商社
- 05 食品メーカー
- 06 クレンリネスとペストコントロール
- 07 ユニフォームとクリーニング
- 08 求人広告・人材紹介・派遣
- 09 広告宣伝・販促
- 10 売上金管理と決済
- 業界マップ：居酒屋 チェーン
Chapter 8 外食産業の将来—展望と課題
- 01 人口減少が突きつける外食の危機
- 02 少子高齢化と少人数世帯増加がもたらす外食需要の変化
- 03 三重苦と社会的要請が重なるコストの時代
- 04 省力化の進展と非正規スタッフへの依存
- 05 DXと自働化が変える外食の風景／小売業との競合が強まる
- 06 来店予測の高度化とICT依存のリスク
- 07 インバウンド需要獲得の功罪
- 08 外国人スタッフをどう活かすか
- 09 海外進出の夢と現実
- 10 働く環境をどう改善するか
- 11 高度化する内食・中食にどう立ち向かうか
- 12 人のいる場での食事の効用
- 13 人が主役である価値
- 業界マップ：コントラクト・フードサービス