いまさら聞けない 料理のイロハ

[表紙]いまさら聞けない 料理のイロハ

A5判/208ページ

定価(本体1,280円+税)

ISBN 4-7741-2658-6

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書籍の概要

この本の概要

料理は普段からやっていても,実はよくわからないことも多いはず。今さら聞けない調理法の基本や専門用語,昔ながらの知恵から,最先端の手抜き法まで,目からウロコの情報がテンコ盛り。これ一冊で,毎日の料理がグレードアップすることまちがいなしです。

こんな方におすすめ

  • 料理の知識をおさらいしたい方
  • 料理初心者

目次

Part1 用語編

  • 強火,中火,弱火,とろ火,コトコト,グラグラ。火加減の目安は?
  • トマトを「湯むきする」は,どうやるの?
  • 「ゆがく」と「ゆでこぼす」って「ゆでる」とはどう違うの?
  • 「湯通しする」「油通しする」は下ごしらえでよく使う言葉
  • 「ひたひた」「かぶるくらい」ってどういう状態のことを言うの?
  • 「酒炒り」「酒蒸し」。どう違うの?
  • 「たっぷりの湯でゆでる」のたっぷりはどれくらい?
  • 「水気を拭く」「水気を押さえる」は同じ?
  • 煮きる,煮つめる,煮含める,ひと煮立ち,ひと煮。それぞれの意味は?
  • 「粗熱をとる」ってどういうこと?
  • 「塩水」「酢水」はどのくらいの濃さ?
  • 「一晩水に浸しておく」って具体的に何時間?
  • 「鍋肌から加える」の鍋肌ってどこか。鍋肌から加えるのは何のため?
  • 「炒る」と「炒める」は違うのか。「から炒り」って何? 
  • 「煮きりみりん」「煮きり酒」って何? 何のためにやるの?
  • 「アクをとりながら煮る」のアクとりは,何のために必要なの?
  • 「ワタをとる」のワタはどの部分? 魚のワタと野菜のワタがある
  • 「野菜を面とりする」の面とりってどういう作業か。どんな野菜に必要なの?
  • 「板ずりする」ってどういう作業?
  • 「隠し包丁」「飾り包丁」ってどんな包丁か。「飾り切り」ってどんな切り方?
  • こんにゃくを「手綱に結ぶ」とは?
  • もやしの「ひげ根をとる」とは?
  • 「さっくりと混ぜる」「切るように混ぜる」はどんな混ぜ方か。どんな料理のときやるの?
  • こぼうの皮を「こそげる」とは?
  • 粉を「まぶす」「はたく」「ふる」。この違いは?
  • 「揚げ焼き」ってどういう調理法か。揚げることとは違うの?
  • から揚げ,竜田揚げ,天ぷら,フライ…。どんな衣をつけるかで名前が違う
  • 低温,中温,高温。揚げ油の温度の目安は?
  • 小さじ1,大さじ1,1カップ,1合は何ml?
  • たらこ「1腹」ってどれ?
  • バター大さじ1って何グラム? 大さじ,小さじ,グラムの関係を知りたい
  • にんにく,しょうがの「1片」ってどれくらい?
  • 「刺し身のつま」ってどれのこと?
  • 香味野菜ってどんな野菜なの?
  • ポン酢,ポン酢じょうゆ,もみじおろしは鍋ものの必須アイテム
  • 「白髪ねぎ」ってどういうねぎ?
  • 「針しょうが」ってどんなしょうが?
  • ローリエと月桂樹の葉。たかの爪と赤唐辛子。香菜とコリアンダー。これって違うもの?
  • 献立の基本「一汁三菜」の内容って? ごはんはどうなっているのか
  • 生クリームの泡立て。6分立て,7分立て,8分立てってどんな状態のこと?

Part2 下ごしらえ編

  • 豆腐の水きりはどうやるの?
  • 油揚げや厚揚げは,しっかりと油抜きをしてから使う
  • こんにゃくは下ゆでしてから使う
  • 米をとぐとき,ゴシゴシ洗いは昔の話。今どきのとぎ方は,指先でサラサラ洗う
  • きのこは洗ってから使うの?
  • 魚の粕漬けや西京みそ漬け。洗ってから焼くの?
  • 水煮たけのこ,水煮山菜…。水煮の野菜って洗う?
  • 乾物はたっぷりの水でもどしてから使う
  • 春雨はぬるま湯でもどして使うのがおいしい
  • ほうれん草や小松菜。葉野菜の洗い方
  • 里芋はある程度ぬめりをとってから使う
  • 野菜の皮のむき方はみんな同じ? どんな料理に使うかで違ってくる
  • ゆでた野菜は水にとらなくてOK
  • 野菜のアク抜きってどうやるの?
  • ヘタ,筋,ガク,石づき,ワタ…。野菜によってとり除くものはいろいろ
  • ブロッコリーの茎,しいたけの軸…,食べられる
  • 玉ねぎのみじん切りをスピーディーにきれいに作る
  • 野菜の切り方いろいろ
  • にんにくは料理によって切り方を変える
  • 「合わせ調味料」はあらかじめ合わせておく
  • 覚えておきたい,手ばかり,目ばかり
  • ベーシックなだしのとり方
  • かきは「塩でふり洗い」してから使う
  • しじみは真水,あさりは塩水で砂出しをする
  • 3枚おろし,5枚おろし,手開き…。魚をおろす
  • レバーは血抜きをして臭みをとる

Part3 調理編

  • ゆで卵を作る&煮卵を作る
  • 水からゆでる野菜,湯からゆでる野菜
  • 野菜をゆでるときって塩を入れるの?
  • みそ汁の具とみそ。入れるタイミングは?
  • あさりの汁ものは,水からスタート
  • スパゲッティは塩を加えたたっぷりの湯でかためにゆでる。ゆで加減は「アルデンテ」
  • そうめんやそば。ゆでるときは差し水をする?
  • 土鍋でごはんを炊く
  • 魚を網で焼く
  • ステーキの焼き方をマスター
  • すき焼き。しらたきと牛肉をいっしょに煮るのはいけないの?
  • フライパンでおいしいチャーハンを作る
  • 大根1本使い分け&使い切り作戦
  • 濃い口しょうゆ,薄口しょうゆの使い分け
  • 煮ものの味つけ順序は「さしすせそ」
  • 落としぶたってどんなときに必要?
  • 上白糖,三温糖,グラニュー糖…。砂糖の使い分け
  • サラダ油,ごま油,オリーブオイル…,油の使い分け
  • 水溶き片栗粉の上手な使い方
  • サンドイッチのパンにバターは必要?
  • あえものやサラダは盛りつける直前にあえる
  • 「合わせ酢」のいろいろ
  • 「チャーハン」と「ピラフ」って違うの?
  • 「かやくごはん」と「五目ごはん」って違うの?
  • 「厚焼き卵」と「だし巻き卵」って違うの?
  • 「お粥」と「雑炊」って違うの?
  • 「煮もの」と「炊き合わせ」って違うの?
  • 「おから」と「卯の花」は同じもの?
  • 「酢みそあえ」と「ぬた」は同じもの?
  • アーリオ・オーリオ・ペペロンチーニって?

Part4 電子レンジ編

  • ラップがいるもの,いらないもの
  • ふんわりラップ,ぴっちりラップ,落としラップ
  • 1個の場合,2個以上の場合。ターンテーブルにはどうやっておく?
  • レンジ調理に向いている素材ってあるの?
  • 覚えておきたい,加熱時間の目安
  • 卵,たらこ,ソーセージ…。破裂はこう防ぐ
  • こんなときにもレンジを活用!

3レンジで本格おこわを作る

Part5 盛りつけ編

  • 和風料理は盛りつけもおいしさのうち。頭つき魚の盛り方は?
  • 切り身魚の盛りつけ方は?
  • 焼き魚に添える大根おろしはどこに置く? 和食は前盛りが基本
  • 白米,炊き込みごはん,ちらしずし…。ごはんものは切るように盛る
  • 刺し身は5切れか7切れの奇数盛り。これも昔から伝えられる和食の決まり
  • あえものは中高に盛るとおいしそうに見える。さらに薬味を天盛りにする
  • 汁ものは「吸い口」でワンランクアップ
  • 和風献立の基本的な並べ方は? ごはんは左,みそ汁は右
  • お正月のおせち。重箱に詰めるときの決まりは?
  • 刷毛目,曲げものの盛りつけ,縁のあるお膳の箸の置き方は?
  • 天ぷらや竜田揚げなどの揚げものは和紙を敷いた器の上に盛る

Part6 冷凍・保存編

  • カレーやシチューを冷凍するときはじゃが芋やにんじんを除いてから
  • 削り節,昆布,焼きのり,スパイス,赤唐辛子…。これらはみんな冷凍保存がおすすめ
  • 油揚げは油抜きをして短冊に切って冷凍。金糸卵やゆでたスパゲッティも冷凍できる
  • ひき肉はトレイに薄く広げ,切り目を入れて冷凍
  • おろしたしょうが,おろしたにんにく,万能ねぎの小口切り…。薬味も冷凍
  • 豆腐は1丁そのまま冷凍できる
  • こんにゃくは石灰水,豆腐は水といっしょに冷蔵
  • ちょっぴり残ったフルーツは冷凍庫へ
  • 残ったハーブは天日干しにしてドライに,野菜も天日干しにして半干し野菜に
  • パンの保存はどうする?
  • 米,ごはんの保存はどうする?
  • 野菜は保存の工夫次第で長もち
  • きのこの保存はどうする?

Part7 道具編

  • キッチンバサミって便利
  • ピーラーって便利
  • 茶こしプチ活用
  • 製氷皿プチ活用
  • 竹串ってこんなときに使える
  • オーブンシートってこんなときに使える
  • フードプロセッサーを使いこなして調理時間をグンと短縮
  • 炊飯器でごはんとおかずをいっしょに作る
  • 蒸し器のベーシックな使い方
  • まな板のベーシックな選び方
  • 包丁のベーシックな選び方
  • フッ素樹脂加工のフライパンの正しい扱い方
  • 中華鍋の正しい扱い方と手入れは?
  • 土鍋の正しい扱い方と手入れは?

おまけレシピINDEX