Part１　用語編

• 強火，中火，弱火，とろ火，コトコト，グラグラ。火加減の目安は？
• トマトを「湯むきする」は，どうやるの？
• 「ゆがく」と「ゆでこぼす」って「ゆでる」とはどう違うの？
• ｢湯通しする」「油通しする」は下ごしらえでよく使う言葉
• 「ひたひた」「かぶるくらい」ってどういう状態のことを言うの？
• 「酒炒り」｢酒蒸し」。どう違うの？
• 「たっぷりの湯でゆでる」のたっぷりはどれくらい？
• 「水気を拭く」「水気を押さえる」は同じ？
• 煮きる，煮つめる，煮含める，ひと煮立ち，ひと煮。それぞれの意味は？
• 「粗熱をとる」ってどういうこと？
• 「塩水」「酢水」はどのくらいの濃さ？
• 「一晩水に浸しておく」って具体的に何時間？
• 「鍋肌から加える」の鍋肌ってどこか。鍋肌から加えるのは何のため？
• 「炒る」と「炒める」は違うのか。「から炒り」って何？　
• 「煮きりみりん」「煮きり酒」って何？ 何のためにやるの？
• 「アクをとりながら煮る」のアクとりは，何のために必要なの？
• 「ワタをとる」のワタはどの部分？ 魚のワタと野菜のワタがある
• 「野菜を面とりする」の面とりってどういう作業か。どんな野菜に必要なの？
• 「板ずりする」ってどういう作業？
• 「隠し包丁」「飾り包丁」ってどんな包丁か。「飾り切り」ってどんな切り方？
• こんにゃくを「手綱に結ぶ」とは？
• もやしの「ひげ根をとる」とは？
• 「さっくりと混ぜる」「切るように混ぜる」はどんな混ぜ方か。どんな料理のときやるの？
• こぼうの皮を「こそげる」とは？
• 粉を「まぶす」「はたく」「ふる」。この違いは？
• 「揚げ焼き」ってどういう調理法か。揚げることとは違うの？
• から揚げ，竜田揚げ，天ぷら，フライ…。どんな衣をつけるかで名前が違う
• 低温，中温，高温。揚げ油の温度の目安は？
• 小さじ１，大さじ１，１カップ，１合は何ml？
• たらこ「１腹」ってどれ？
• バター大さじ１って何グラム？ 大さじ，小さじ，グラムの関係を知りたい
• にんにく，しょうがの「１片」ってどれくらい？
• 「刺し身のつま」ってどれのこと？
• 香味野菜ってどんな野菜なの？
• ポン酢，ポン酢じょうゆ，もみじおろしは鍋ものの必須アイテム
• 「白髪ねぎ」ってどういうねぎ？
• 「針しょうが」ってどんなしょうが？
• ローリエと月桂樹の葉。たかの爪と赤唐辛子。香菜とコリアンダー。これって違うもの？
• 献立の基本「一汁三菜」の内容って？ ごはんはどうなっているのか
• 生クリームの泡立て。6分立て，7分立て，8分立てってどんな状態のこと？

Part２　下ごしらえ編

• 豆腐の水きりはどうやるの？
• 油揚げや厚揚げは，しっかりと油抜きをしてから使う
• こんにゃくは下ゆでしてから使う
• 米をとぐとき，ゴシゴシ洗いは昔の話。今どきのとぎ方は，指先でサラサラ洗う
• きのこは洗ってから使うの？
• 魚の粕漬けや西京みそ漬け。洗ってから焼くの？
• 水煮たけのこ，水煮山菜…。水煮の野菜って洗う？
• 乾物はたっぷりの水でもどしてから使う
• 春雨はぬるま湯でもどして使うのがおいしい
• ほうれん草や小松菜。葉野菜の洗い方
• 里芋はある程度ぬめりをとってから使う
• 野菜の皮のむき方はみんな同じ？ どんな料理に使うかで違ってくる
• ゆでた野菜は水にとらなくてＯＫ
• 野菜のアク抜きってどうやるの？
• ヘタ，筋，ガク，石づき，ワタ…。野菜によってとり除くものはいろいろ
• ブロッコリーの茎，しいたけの軸…，食べられる
• 玉ねぎのみじん切りをスピーディーにきれいに作る
• 野菜の切り方いろいろ
• にんにくは料理によって切り方を変える
• 「合わせ調味料」はあらかじめ合わせておく
• 覚えておきたい，手ばかり，目ばかり
• ベーシックなだしのとり方
• かきは「塩でふり洗い」してから使う
• しじみは真水，あさりは塩水で砂出しをする
• 3枚おろし，5枚おろし，手開き…。魚をおろす
• レバーは血抜きをして臭みをとる

Part３　調理編

• ゆで卵を作る＆煮卵を作る
• 水からゆでる野菜，湯からゆでる野菜
• 野菜をゆでるときって塩を入れるの？
• みそ汁の具とみそ。入れるタイミングは？
• あさりの汁ものは，水からスタート
• スパゲッティは塩を加えたたっぷりの湯でかためにゆでる。ゆで加減は「アルデンテ」
• そうめんやそば。ゆでるときは差し水をする？
• 土鍋でごはんを炊く
• 魚を網で焼く
• ステーキの焼き方をマスター
• すき焼き。しらたきと牛肉をいっしょに煮るのはいけないの？
• フライパンでおいしいチャーハンを作る
• 大根１本使い分け＆使い切り作戦
• 濃い口しょうゆ，薄口しょうゆの使い分け
• 煮ものの味つけ順序は「さしすせそ」
• 落としぶたってどんなときに必要？
• 上白糖，三温糖，グラニュー糖…。砂糖の使い分け
• サラダ油，ごま油，オリーブオイル…，油の使い分け
• 水溶き片栗粉の上手な使い方
• サンドイッチのパンにバターは必要？
• あえものやサラダは盛りつける直前にあえる
• 「合わせ酢」のいろいろ
• 「チャーハン」と「ピラフ」って違うの？
• 「かやくごはん」と「五目ごはん」って違うの？
• 「厚焼き卵」と「だし巻き卵」って違うの？
• 「お粥」と「雑炊」って違うの？
• 「煮もの」と「炊き合わせ」って違うの？
• 「おから」と「卯の花」は同じもの？
• 「酢みそあえ」と「ぬた」は同じもの？
• アーリオ・オーリオ・ペペロンチーニって？

Part４　電子レンジ編

• ラップがいるもの，いらないもの
• ふんわりラップ，ぴっちりラップ，落としラップ
• 1個の場合，2個以上の場合。ターンテーブルにはどうやっておく？
• レンジ調理に向いている素材ってあるの？
• 覚えておきたい，加熱時間の目安
• 卵，たらこ，ソーセージ…。破裂はこう防ぐ
• こんなときにもレンジを活用！

３レンジで本格おこわを作る

Part５　盛りつけ編

• 和風料理は盛りつけもおいしさのうち。頭つき魚の盛り方は？
• 切り身魚の盛りつけ方は？
• 焼き魚に添える大根おろしはどこに置く？ 和食は前盛りが基本
• 白米，炊き込みごはん，ちらしずし…。ごはんものは切るように盛る
• 刺し身は5切れか7切れの奇数盛り。これも昔から伝えられる和食の決まり
• あえものは中高に盛るとおいしそうに見える。さらに薬味を天盛りにする
• 汁ものは「吸い口」でワンランクアップ
• 和風献立の基本的な並べ方は？ ごはんは左，みそ汁は右
• お正月のおせち。重箱に詰めるときの決まりは？
• 刷毛目，曲げものの盛りつけ，縁のあるお膳の箸の置き方は？
• 天ぷらや竜田揚げなどの揚げものは和紙を敷いた器の上に盛る

Part６　冷凍・保存編

• カレーやシチューを冷凍するときはじゃが芋やにんじんを除いてから
• 削り節，昆布，焼きのり，スパイス，赤唐辛子…。これらはみんな冷凍保存がおすすめ
• 油揚げは油抜きをして短冊に切って冷凍。金糸卵やゆでたスパゲッティも冷凍できる
• ひき肉はトレイに薄く広げ，切り目を入れて冷凍
• おろしたしょうが，おろしたにんにく，万能ねぎの小口切り…。薬味も冷凍
• 豆腐は１丁そのまま冷凍できる
• こんにゃくは石灰水，豆腐は水といっしょに冷蔵
• ちょっぴり残ったフルーツは冷凍庫へ
• 残ったハーブは天日干しにしてドライに，野菜も天日干しにして半干し野菜に
• パンの保存はどうする？
• 米，ごはんの保存はどうする？
• 野菜は保存の工夫次第で長もち
• きのこの保存はどうする？

Part７　道具編

• キッチンバサミって便利
• ピーラーって便利
• 茶こしプチ活用
• 製氷皿プチ活用
• 竹串ってこんなときに使える
• オーブンシートってこんなときに使える
• フードプロセッサーを使いこなして調理時間をグンと短縮
• 炊飯器でごはんとおかずをいっしょに作る
• 蒸し器のベーシックな使い方
• まな板のベーシックな選び方
• 包丁のベーシックな選び方
• フッ素樹脂加工のフライパンの正しい扱い方
• 中華鍋の正しい扱い方と手入れは？
• 土鍋の正しい扱い方と手入れは？

おまけレシピINDEX