しくみ図解シリーズ食品加工が一番わかる

[表紙]食品加工が一番わかる

A5判/176ページ

定価(本体1,880円+税)

ISBN 978-4-7741-7539-3

電子版

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書籍の概要

この本の概要

今や便利で手軽でかつ美味なインスタント食品やレトルト食品は市場にあふれています。が,その一方で安全性も問われています。本書は,食品加工の原理や成分変化をわかりやすく説明するとともに,加工技術や新調味料の説明から,検査方法や検査機器,賞味期限の設定,消費期限設定基準について解説した本です。食品加工に直接は関係しないものの,重要な要素である包装や運搬,流通や販売といった食品を取り巻く設備や環境についても言及します。食品加工業に関わる方,さらには営業職や事務職,販売職から運搬職といった周辺業務に携わっている方が短期間で効率よく学べる1冊です。

こんな方におすすめ

  • 食品関連会社に勤務している人
  • また食品関連へ就職を考えている学生
  • 食品関連の販売や運搬など業務上,食品製造・加工の基礎知識を短期間で効率よく学びたい人
  • 食の安心・安全について考えている人

本書のサンプル

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目次

1章 食品加工の原理

  • 1-1 加工の原理
  • 1-2 食品と微生物
  • 1-3 水分活性のメカニズム
  • 1-4 乾燥とは
  • 1-5 真空凍結乾燥法
  • 1-6 燻煙
  • 1-7 冷蔵・冷凍と食品加工
  • 1-8 加熱処理
  • 1-9 塩蔵,糖蔵,酸貯蔵

2章 食の加工と成分変化

  • 2-1 食品の成分変化
  • 2-2 タンパク質の変化
  • 2-3 デンプンの変化
  • 2-4 油脂の酸化①
  • 2-5 油脂の酸化②
  • 2-6 褐変と褐変の防止策

3章 新たな加工技術を用いた食品加工

  • 3-1 進化を続ける食品加工技術
  • 3-2 レトルト(加圧加熱殺菌)技術
  • 3-3 高圧加工技術(超高圧加工技術)
  • 3-4 真空凍結乾燥(フリーズドライ)技術
  • 3-5 過熱水蒸気技術
  • 3-6 超臨界ガス抽出技術
  • 3-7 湿式微細化技術
  • 3-8 エクストルーダー
  • 3-9 分離技術
  • 3-10 凍結含侵法

4章 食品安全衛生管理の基礎と検査機器

  • 4-1 異物混入の防止
  • 4-2 食品添加物
  • 4-3 主な有害物質
  • 4-4 食品衛生5S(7S)の基本概念
  • 4-5 法令順守と自主衛生管理
  • 4-6 HACCPによる食品安全の検証システム
  • 4-7 危害分析(HA)とは
  • 4-8 重要管理点(CCP) とは
  • 4-9 HACCP の12 手順
  • 4-10 食品工場とクリーンルーム
  • 4-11 異物検査機器
  • 4-12 放射性核種分析機器のしくみ
  • 4-13 加工食品における栄養表示基準
  • 4-14 賞味期限と消費期限
  • 4-15 食物アレルゲンと遺伝子組換え食品

5章 食品の包装と流通の新技術

  • 5-1 包装材の種類
  • 5-2 無菌充填製品
  • 5-3 PPフィルム
  • 5-4 可食フィルム
  • 5-5 ガスバリヤー性包材
  • 5-6 レトルト食品用包材
  • 5-7 輸送包装の技術
  • 5-8 新配送システムとトレーサビリティ
  • 5-9 脱酸素剤の活用
  • 5-10 環境ガスの調節による保存法
  • 5-11 品質保持効果を高める包装
  • 5-12 放射線照射
  • 5-13 殺菌水

6章 食品製造と環境問題

  • 6-1 給水,用水の処理技術
  • 6-2 廃水処理技術と装置
  • 6-3 食品廃棄物処理技術と装置①配合飼料原料化
  • 6-4 食品廃棄物処理技術と装置②バイオガス化
  • 6-5 廃食用油脂(UCオイル)処理技術

7章 食品創製の科学

  • 7-1 未利用・低利用食料資源の利用
  • 7-2 有用成分を損なわない
  • 7-3 高品質な食品の創製
  • 7-4 地域の魅力ある食料資源を活用した食品開発
  • 7-5 食品ロボットと3Dプリンターによる食品開発
  • 7-6 食品表示法の施行

著者プロフィール

永井毅(ながいたけし)

九州大学農学部受託研究員,タイ王国ソンクラ王子大学大学院客員教授,東京農業大学生物産業学部食品科学科教授および大学院指導教授,美作大学生活科学部食物学科教授を経て,現在,山形大学大学院農学研究科教授,岩手大学大学院連合農学研究科教授(併任)。(博士)農学。