Chapter 1　食品安全をめぐる日本と世界の現状

• 01　食品衛生管理の重要性
• 02　食品安全への取り組み
• 03　食中毒が社会に与える経済的損失
• 04　食品安全の活動は誰が行うのか
• 05　日本の食品安全行政
• 06　コーデックス委員会の役割と食品安全基準の国際的運用
• 07　ISO規格と食品安全マネジメントシステム
• 08　「予防管理」の視点で食品安全に取り組む米国
• 09　国際的な食品安全業界団体GFSI
• COLUMN 1　これからの「食育」で大切なポイントとは

Chapter 2　食品衛生の敵を知る

• 01　最新の食中毒事情
• 02　食中毒事例から見る原因と衛生管理ポイント
• 03　食品安全におけるハザード
• 04　食品衛生のハザードに対する3つの構え
• 05　生物的ハザード：細菌
• 06　生物的ハザード：ウイルス・寄生虫
• 07　化学的ハザード
• 08　物理的ハザード
• 09　食品安全強化法で強調されているハザード
• COLUMN 2　過去の混入事件から学ぶ食品安全の教訓と対策

Chapter 3　食品衛生の敵と戦う

• 01　食中毒を予防するための原則
• 02　食品の原材料管理のポイント
• 03　洗浄の重要性
• 04　微生物の増殖を抑制する「ハードル理論」
• 05　TT管理による制御
• 06　水分活性による微生物の増殖コントロール
• 07　予測微生物学の活用
• 08　殺菌が目標とするもの
• 09　殺菌剤の特徴
• 10　熱を加えて微生物を殺菌する2つの方法
• COLUMN 3　少量感染微生物と食中毒

Chapter 4　食品衛生の敵に備える

• 01　管理手法HACCPの導入
• 02　HACCPを活用した食品安全マネジメントシステム
• 03　食品業界の基本となる食品衛生法
• 04　食品の規格基準
• 05　食品の製造・加工・調理・保存基準
• 06　大量調理施設衛生管理マニュアル
• 07　HACCPによるオーダーメイドの衛生管理
• 08　米国における食品安全のガイドライン「Food Code」
• COLUMN 4　米国の食品衛生認証制度ServSafe（サーブセーフ）

Chapter 5　HACCPを導入するための準備

• 01　コーデックス「食品衛生の一般原則」
• 02　公衆衛生上必要な措置の基準（管理運営基準）
• 03　食品営業許可の新しい施設基準
• 04　ISOにおける食品安全の技術仕様書ISO/TS 22002-1
• 05　米国における現行適正製造規範（cGMP）
• 06　一般衛生管理プログラムでHACCPの基盤の作成
• 07　5S活動で取り組む一般衛生管理プログラム
• 08　衛生標準作業手順書（SSOP）の整備
• COLUMN 5　HACCP導入の鍵を握る経営者のコミットメント

Chapter 6　4Mで一般衛生管理プログラムを理解する

• 01　4M変化点管理と効果的な実施方法
• 02　4Mの視点と「仕様」「管理」で衛生管理を考える
• 03　3Hを4Mと組み合わせて考える
• 04　一般衛生管理プログラムを4Mと「仕様」「管理」で整理する
• 05　食品衛生の一般原則を4Mと「仕様」「管理」で整理する
• 06　ISO/TS 22002-1を4Mと「仕様」「管理」で整理する
• 07　現行適正製造規範（cGMP）を4Mと「仕様」「管理」で整理する
• COLUMN 6　食品安全の強化に役立つフレームワーク思考

Chapter 7　HACCPの概要と具体的な構築ポイント

• 01　HACCPの歴史とその意義
• 02　小規模な営業者への弾力的な運用
• 03　HACCPシステムの導入ポイント
• 04　手順0：取り組む品目の決定
• 05　手順1：HACCPチームの編成
• 06　手順2と手順3：製品説明書の作成
• 07　手順4と手順5：製造工程図（フローダイアグラム）の作成と現場確認
• 08　手順6（原則1）：ハザード分析の実施
• 09　手順6（原則1）：ハザード分析の手順
• 10　手順7（原則2）：重要管理点（CCP）の決定
• 11　手順8（原則3）と手順9（原則4）：管理基準（CL）とモニタリング方法の設定
• 12　手順10（原則5）：改善措置の設定
• 13　手順11（原則6）：検証方法の設定
• 14　手順12（原則7）：記録と保存方法の設定
• COLUMN 7　バリデーションと検証をより深く理解する

Chapter 8　HACCPを着実に運用するために

• 01　HACCPとPDCAサイクル
• 02　バリデーション（妥当性確認）の重要性
• 03　HACCPで微生物検査が果たす2つの役割
• 04　HACCPにおける微生物検査の試験法
• 05　重要管理点（CCP）管理の正しさを支える校正
• 06　記録のレビューの重要性
• 07　内部監査でHACCPシステムを監視
• 08　原材料の保証体制の構築
• 09　認証制度の活用
• COLUMN 8　食品衛生監視票の改正とその意義

Chapter 9　食品業界における衛生管理事例

• 01　業種の違いにおける食品衛生管理のポイント
• 02　ODMに求められる厳しい衛生管理に高いレベルで対応：一番食品
• 03　きめ細やかで徹底した衛生管理手法：モンテール
• 04　海外進出を視野に入れたHACCP導入：シンフォニー吉田酒造
• 05　適切な原材料管理で製品の安全性を確保：絆屋
• 06　地域密着型スーパーの高い食品安全意識：ぎゅーとら
• 07　デジタルツールで衛生管理を「見える化」：テンホウ・フーズ
• COLUMN 9　HACCPの導入を成功に導くために必要な視点とは

Chapter 10　食品安全の将来展望と品質戦略

• 01　食品安全の課題と今後の品質戦略
• 02　グローバル視点から見た品質戦略のとらえ方
• 03　米国の食品安全への新たなアプローチ
• 04　食品安全文化
• 05　食品防御（フードディフェンス）
• 06　トレーサビリティシステム
• 07　新たな管理手法HARPC
• 08　情報化投資
• 09　ネットワークの強化