目次
Chapter 1 食品安全をめぐる日本と世界の現状
- 01 食品衛生管理の重要性
- 02 食品安全への取り組み
- 03 食中毒が社会に与える経済的損失
- 04 食品安全の活動は誰が行うのか
- 05 日本の食品安全行政
- 06 コーデックス委員会の役割と食品安全基準の国際的運用
- 07 ISO規格と食品安全マネジメントシステム
- 08 「予防管理」の視点で食品安全に取り組む米国
- 09 国際的な食品安全業界団体GFSI
- COLUMN 1 これからの「食育」で大切なポイントとは
Chapter 2 食品衛生の敵を知る
- 01 最新の食中毒事情
- 02 食中毒事例から見る原因と衛生管理ポイント
- 03 食品安全におけるハザード
- 04 食品衛生のハザードに対する3つの構え
- 05 生物的ハザード：細菌
- 06 生物的ハザード：ウイルス・寄生虫
- 07 化学的ハザード
- 08 物理的ハザード
- 09 食品安全強化法で強調されているハザード
- COLUMN 2 過去の混入事件から学ぶ食品安全の教訓と対策
Chapter 3 食品衛生の敵と戦う
- 01 食中毒を予防するための原則
- 02 食品の原材料管理のポイント
- 03 洗浄の重要性
- 04 微生物の増殖を抑制する「ハードル理論」
- 05 TT管理による制御
- 06 水分活性による微生物の増殖コントロール
- 07 予測微生物学の活用
- 08 殺菌が目標とするもの
- 09 殺菌剤の特徴
- 10 熱を加えて微生物を殺菌する2つの方法
- COLUMN 3 少量感染微生物と食中毒
Chapter 4 食品衛生の敵に備える
- 01 管理手法HACCPの導入
- 02 HACCPを活用した食品安全マネジメントシステム
- 03 食品業界の基本となる食品衛生法
- 04 食品の規格基準
- 05 食品の製造・加工・調理・保存基準
- 06 大量調理施設衛生管理マニュアル
- 07 HACCPによるオーダーメイドの衛生管理
- 08 米国における食品安全のガイドライン「Food Code」
- COLUMN 4 米国の食品衛生認証制度ServSafe（サーブセーフ）
Chapter 5 HACCPを導入するための準備
- 01 コーデックス「食品衛生の一般原則」
- 02 公衆衛生上必要な措置の基準（管理運営基準）
- 03 食品営業許可の新しい施設基準
- 04 ISOにおける食品安全の技術仕様書ISO/TS 22002-1
- 05 米国における現行適正製造規範（cGMP）
- 06 一般衛生管理プログラムでHACCPの基盤の作成
- 07 5S活動で取り組む一般衛生管理プログラム
- 08 衛生標準作業手順書（SSOP）の整備
- COLUMN 5 HACCP導入の鍵を握る経営者のコミットメント
Chapter 6 4Mで一般衛生管理プログラムを理解する
- 01 4M変化点管理と効果的な実施方法
- 02 4Mの視点と「仕様」「管理」で衛生管理を考える
- 03 3Hを4Mと組み合わせて考える
- 04 一般衛生管理プログラムを4Mと「仕様」「管理」で整理する
- 05 食品衛生の一般原則を4Mと「仕様」「管理」で整理する
- 06 ISO/TS 22002-1を4Mと「仕様」「管理」で整理する
- 07 現行適正製造規範（cGMP）を4Mと「仕様」「管理」で整理する
- COLUMN 6 食品安全の強化に役立つフレームワーク思考
Chapter 7 HACCPの概要と具体的な構築ポイント
- 01 HACCPの歴史とその意義
- 02 小規模な営業者への弾力的な運用
- 03 HACCPシステムの導入ポイント
- 04 手順0：取り組む品目の決定
- 05 手順1：HACCPチームの編成
- 06 手順2と手順3：製品説明書の作成
- 07 手順4と手順5：製造工程図（フローダイアグラム）の作成と現場確認
- 08 手順6（原則1）：ハザード分析の実施
- 09 手順6（原則1）：ハザード分析の手順
- 10 手順7（原則2）：重要管理点（CCP）の決定
- 11 手順8（原則3）と手順9（原則4）：管理基準（CL）とモニタリング方法の設定
- 12 手順10（原則5）：改善措置の設定
- 13 手順11（原則6）：検証方法の設定
- 14 手順12（原則7）：記録と保存方法の設定
- COLUMN 7 バリデーションと検証をより深く理解する
Chapter 8 HACCPを着実に運用するために
- 01 HACCPとPDCAサイクル
- 02 バリデーション（妥当性確認）の重要性
- 03 HACCPで微生物検査が果たす2つの役割
- 04 HACCPにおける微生物検査の試験法
- 05 重要管理点（CCP）管理の正しさを支える校正
- 06 記録のレビューの重要性
- 07 内部監査でHACCPシステムを監視
- 08 原材料の保証体制の構築
- 09 認証制度の活用
- COLUMN 8 食品衛生監視票の改正とその意義
Chapter 9 食品業界における衛生管理事例
- 01 業種の違いにおける食品衛生管理のポイント
- 02 ODMに求められる厳しい衛生管理に高いレベルで対応：一番食品
- 03 きめ細やかで徹底した衛生管理手法：モンテール
- 04 海外進出を視野に入れたHACCP導入：シンフォニー吉田酒造
- 05 適切な原材料管理で製品の安全性を確保：絆屋
- 06 地域密着型スーパーの高い食品安全意識：ぎゅーとら
- 07 デジタルツールで衛生管理を「見える化」：テンホウ・フーズ
- COLUMN 9 HACCPの導入を成功に導くために必要な視点とは
Chapter 10 食品安全の将来展望と品質戦略
- 01 食品安全の課題と今後の品質戦略
- 02 グローバル視点から見た品質戦略のとらえ方
- 03 米国の食品安全への新たなアプローチ
- 04 食品安全文化
- 05 食品防御（フードディフェンス）
- 06 トレーサビリティシステム
- 07 新たな管理手法HARPC
- 08 情報化投資
- 09 ネットワークの強化